Ak ste už pred rokmi prestali jesť vajcia rovnako ako varenú zeleninu, hoci vám chutí neporovnateľne viac, než tá surová, môžete s kľudným svedomím opäť zapnúť parný hrniec. Počas rokov sa so železnou pravidelnosťou vynárajú mýty a mylné názory o jedle a hrôzostrašných chorobách, ktoré spôsobujú. Dnes si posvietime na tie, ktoré súvisia s ovocím a zeleninou.
Teória, že varenie potravín ich ochudobňuje o živiny, pokrivkáva. Vyznávači surovej stravy sú presvedčení o tom, že teplo ničí v surovinách enzýmy, napomáhajúce pri trávení. V skutočnosti však väčšinu enzýmov zničí žalúdočná kyselina ešte skôr, ako by mohli priaznivo ovplyvniť naše trávenie. Naproti tomu, varenie mu môže pomôcť tým, že zmäkčí vlákninu, ktorú je následne jednoduchšie požuť a tým z nej uvoľniť potrebné živiny.
Aj surová zelenina vie uškodiť
Zotrvávanie pri výlučne surovej zelenine a ovocí môže dokonca nepriaznivo ovplyvniť naše zdravie. Nemeckí výskumníci sledovali 200 mužov a žien, ktorí konzumovali surovú stravu a zistili, že hoci ich hladina cholesterolu klesla, stúpla im naopak hladina homocysteínu, čiže aminokyseliny spájanej so srdcovým infarktom a mŕtvicou. Vedci taktiež prišli na to, že varenie zvyšuje hladinu niektorých dôležitých látok v ovocí a v zelenine. Napríklad paradajková omáčka obsahuje päť až šesť krát viac antioxidantu lykopénu než surové paradajky, čím výrazne pomáha v boji proti rakovine prostaty.
„Čerstvé“ ovocie v obchodoch?
Teplo skutočne okráda čerstvé produkty o niektoré živiny, najmä vitamíny citlivé na teplo alebo rozpustné vo vode. Tepelne spracované ovocie a zelenina sú ochudobnené napríklad o vitamín B, C a najmä kyselinu listovú. Klamlivé tvrdenia sa nevyhli ani mrazenej a konzervovanej zelenine. Čerstvé ovocie a zelenina sú síce výživnejšie, no to predovšetkým v okamihu, keď sa odtrhnú. Plodiny, ktoré kupujeme na pultoch obchodov prešli od momentu uloženia do debničiek zložitou procedúrou, veď len ich samotná preprava trvala niekoľko dní, ba dokonca týždňov. Počas presunu a skladovania sa z plodín uvoľňujú prirodzené enzýmy a tieto tak strácajú živiny.
Paradoxom je, že výrobcovia potravín narýchlo zmrazujú čerstvo pozberané plody, čo napomáha uchovaniu väčšieho množstva vitamínu A a minerálov. Dobrý príklad bol uvedený v štúdii v roku 1992, ktorá ukázala, že mrazená fazuľka si zachovala dvakrát toľko vitamínu C ako čerstvá fazuľka zo supermarketu.
Konzervovanie plodinám neškodí
Napriek všeobecnému presvedčeniu, konzervovanie ovocie a zeleninu neochudobňuje o veľké dávky živín. Kým tepelné spracovanie môže znížiť množstvo niektorých vitamínov, konzervované potraviny – špenát či tekvica, majú v skutočnosti vyšší obsah vitamínu A ako čerstvé. Možno namietate, že chuť sa zameniť nedá a rozdiel medzi mrazenými, konzervovanými a surovými plodinami je zreteľný. Máte pravdu. Nikdy si nepomýlite mrazenú jahodu s čerstvou, no i mraziaca technológia zaznamenáva v poslednej dobe významný pokrok. Ak máte radi čerstvé ovocie a zeleninu, doprajte si jej koľko chcete, no nevyhýbajte sa z mylných dôvodov ani jej variantom.
